รายการ หมอนอกกะลา
ตอน “ทำไม่แม่ค้าขายไก่ทอดแถวบ้านหนูถึงเป็นมะเร็งคะ”
นี่ครับ น่าจะเป็นสาเหตุหลัก
สารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอนด์ (PAHs)
ที่มาจากไอระเหยจากน้ำมันทอดซึ่งเป็นสารประเภทเดียวกันกับที่พบในควันจากรถยนต์ ไฟจากการหุงต้ม หรือควันจากโรงงานอุตสาหกรรม เหตุเพราะเมื่อทอดอาหารจนน้ำมันร้อนจัด ที่จุดหนึ่งไอน้ำมันจะระเหยอยู่ในอากาศ เมื่อสูดเข้าไปในร่างกายก็จะก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคของระบบทางเดินหายใจ โรคมะเร็งปอด และมะเร็งเม็ดเลือดขาวได้
ส่วนการปรุงและการแปรรูปอาหารที่ทำให้เกิด PAHs ได้คือการอบขนม การเคี่ยวน้ำตาลเป็นคาราเมล การคั่วกาแฟซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาสีน้ำตาล หรือเกิดขึ้นระหว่างการหมักดอง เช่นผักดองกิมจิ ซีอิ๊ว นอกจากนั้น การปรุงอาหารโดยการปิ้ง ย่าง เช่น ไส้กรอกรมควัน หมูปิ้ง ไก่ย่าง ที่ไหม้เกรียมทำให้มี PAHs ปนเปื้อนในอาหารได้เช่นกัน
ใครที่ทอดไข่ดาวแล้วรอให้น้ำมันเดือดเป็นไอ
ใครที่เคยรับรู้ว่า ผัดผักให้อร่อยต้องให้ไฟร้อนจัดแล้วค่อยใส่ผัก
ก็ลองใคร่ครวญเสียใหม่นะ
สวัสดี
อ้างอิง : นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์. 2543. สารพิษในอาหาร. กทม. โอเดียนสโตร์. หน้า 196-201
Mahadevan, B., Luch, A., Bravo, C.F., Atkin, J., Steppan, L.B., Pereira, C., Kerkuliet, N.I., and Baird, W.M. 2005. Dibenzo[a, l]pyrene induce DNA adduct formation in lung tissue in vivo. Cancer Letter 227, 25-32
Ghoshal, S., Weber, W.J. Rummel, A.M. Trosko, J.E. & Upham, B.L. (1999). Epigenetic toxicity of a mixture of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons on gap junctional intercellular communication before and after biodegradation. Environmental Science and Technology. 33 : 1044-1050